Технологическая линия первичной. При переработке скота на подвесных путях. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Инструкции определяют последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота,.

Cмотрите так же. Технология, гигиена убоя и первичной переработки крупного рогатого скота. Первичная переработка животных вклю­чает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первич­ной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя. Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обес­печивает сырьем все остальные цеха бо­енского предприятия.

От его чистоты, по­следовательности технологического про­цесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, вы­пускаемой предприятием. Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении. Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением. Бензоат Натрия Консервант Инструкция По Применению. Лучшим способом убоя принято счи­тать такой способ убоя, который обеспе­чивает быстроту процесса, хорошее обес­кровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений жи­вотного.

Убой с предварительным оглушени­ем имеет своей целью обезопасить рабо­чих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние. Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­ды, яки и др.) включает две последова­тельные технологические операции: оглу­шение и обескровливание. Оглушение про­водят в специально оборудованных бок­сах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъем­ные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха.

С помощью цепи, которую на­кладывают на задние конечности, живот­ное поднимают на конвейер. Затем боко­вую стенку опускают вниз, пол бокса при­нимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего жи­вотного. Для оглушения животных предложе­но несколько способов. Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание.

Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного. Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны.

Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши. Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета.

Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг.

Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм жи­вотного. Это своеобразный электронар­коз, который продолжается очень корот­кое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимули­рование работы сердца, повышается то­нус кровеносных сосудов; это содейству­ет наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушен­ных электротоком, обогащается тонизи­рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является вы­сококачественным сырьем для изготов­ления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро­гатого скота применяют ток напряжени­ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­тельность действия колеблется в преде­лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо­яния животного. Электрооглушение жи­вотных проводят в боксах. Обескровливание — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного. На степень обескровливания оказы­вают влияние состояние нервной систе­мы животного и, особенно, состояние ва­зомоторных центров, регулирующих дея­тельность сердца и кровеносных сосудов.

При ненормальном состоянии вазомотор­ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно-­сосудистой системы нарушается при за­болеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы полу­чить хорошее обескровливание, живот­ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру­бого обращения. На степень обескровливания туш ока­зывает влияние способ оглушения жи­вотного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескров­ливание будет плохим или удовлетвори­тельным. Обескровливают животных путем пе­ререзки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий.

Различа­ют вертикальное и горизонтальное обес­кровливание. На скотоубойных пунктах и при под­ворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Вер­тикальное обескровливание имеет ряд пре­имуществ перед горизонтальным. Во-пер­вых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вто­рых, туша лучше обескровливается. Техника обескровливания в зависи­мости от вида убойных животных и пу­тей использования получаемой крови раз­личная. У крупного рогатого скота при вер­тикальном обескровливании и использо­вании крови для технических целей пе­ред обескровливанием делают продоль­ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти.

Обнажа­ют пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержи­мого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки. Техника обескровливания при гори­зонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низ­кобортные тазики. РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ После обескровливания животного приступают к разделке туши.

Разделка туш — это совокупность ряда технологи­ческих операций: съемка шкуры с голо­вы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечнос­тей по запястный и заплюсневый суста­вы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш. К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы по­следнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подле­жит ветеринарно-санитарной эксперти­зе.

После этого на гильотине с головы спиливают рога. Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение. Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры.

При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры. Процесс снятия шкуры с туши под­разделяют на два этапа: забеловку и окон­чательную съемку. Забеловка — это сово­купность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней ча­сти шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выпол­няют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при го­ризонтальном, так и вертикаль­ном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры. После забеловки переходят ко второму этапу — оконча­тельной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными спо­собами в зависимости от мощ­ности и механизации боенского предприятия. На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

На мясокомбинатах оконча­тельная съемка шкур проводится механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Про­цесс механической съемки шкур сводится к сдира­нию шкуры с туши лебедками.

Механическая съем­ка шкур исключает контакт рук рабочих с поверх­ности туши. Пресс Для Установки Кнопок Стронг Инструкция на этой странице. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов на­шей страны. В процессе механической съемки шкуры не ис­ключены случаи задира, ведущего к выхватам жира.

Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для уст­ранения задиров проводят подсечку, т. Отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помо­щи ножа. Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого ско­та — удалению внутренних органов. Практики на­зывают эту операцию нутровка.

Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находя­щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­рация, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Удаление внутренних органов следует прово­дить очень осторожно. Особенно это касается желу­дочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или же­лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находить­ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­циалиста. Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры.

Задержка в ее проведении снижа­ет качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишеч­ного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов. Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта.

Кро­ме того, облегчается труд рабочих. При горизон­тальном положении туши проводить удаление внут­ренних органов трудно и неудобно. На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ществляют на конвейерных линиях. Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении.

Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов. Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены. На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе. Разделка туши. После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши). Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ.

Во-первых, полутуши легче подвер­гать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее ис­пользуются холодильные емко­сти; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте. Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним.

Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы. На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по под­весным путям. В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симмет­рические половины. Линия раз­руба или распила, проходящая через середину позвонков, дол­жна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дроб­ления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид по­лутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей. Туалет является завершающей операцией при разделке туш.

Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­кость его при хранении. Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­том, который предусматривает: удаление загрязне­ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­ней. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­ние поверхности туши. Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ.

После туалета туши или полутуши осматрива­ют на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штам­пы, взвешивают и направляют в остывочные каме­ры для ферментации (созревания) мяса. Виды порчи мяса (ослизнение, плесневение, гниение). Ветеринарно-санитарная оценка. ГНИЕНИЕ МЯСА Гниение — самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека.

Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ. Гниение мяса, как и других органи­ческих азотсодержащих продуктов, обус­ловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроор­ганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. Pyocyaneum, В.

Теsentericus, B. Megatherium, В.

Mycoides, стрептококки, стафилокок­ки; анаэробы — В. Putrificus, В. Histolyticus, В.

Perfringens, B. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипепти­ды и пептиды, затем образуются пепто­ны и аминокислоты. Аминокислоты рас­падаются до индола, скатола, меркапта­на, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекисло­ты, воды и метана. Образование из ами­нокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и вос­становительного дезаминирования, а так­же декарбоксилирования.

В процессе гние­ния могут участвовать и плесневые грибы. В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы.

Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий. Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благопри­ятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум — 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении. Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под­сыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура). При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция со­единительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями.

У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется.

Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой. Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или свет­ло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся.

Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из бе­лого в серый или грязно-серый. При пор­че мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Мясо сомнительной свежести исполь­зуют на вареные колбасы или проварива­ют после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про­мывания. Несвежее мясо подвергают утилизации. ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА Плесневение мяса вызывается разви­тием различных плесневых грибов. За­грязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль­ников и покрытий, при транспортирова­нии и неправильном хранении мяса. Плесени являются аэробами, поэто­му они растут преимущественно на по­верхности мяса.

В отличие от гнилост­ных микроорганизмов плесени могут раз­виваться при кислой среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие — при -6.-14 сС. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных лед­никах с отсутствием вентиляции. Повы­шенное содержание в воздухе углекисло­ты задерживает рост плесеней. Для раз­вития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различ­ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще­ственно аспергиллы, на мясе подсох­шем — кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температу­ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах. Плесени для своего развития исполь­зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про­исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова­нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли­янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения.

Распад жиров сопровождается не только измене­нием внешнего вида мяса, но и появле­нием затхлого запаха. Плесневение мяса создает благопри­ятные условия для развития в нем гни­лостных микроорганизмов. Ветеринарно-санитарная оценка.

Оцен­ку мяса при поражении его плесенью про­водят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, расту­щей только на поверхности (мукор, ас­пергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают 5%-ным раствором уксусной кислоты или рассолом или про­водят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограни­чений или направляют на промышлен­ную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют. При неглубоком проникновении зе­леной или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении — на утилиза­цию. Зачистку туши необходимо прово­дить в отдельном помещении. При обнаружении на тушах или мя­сопродуктах плесени камера холодиль­ника должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено «Санитарными прави­лами для предприятий холодильной про­мышленности». Мясо с наличием плесе­ни к транспортировке не допускается.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА На поверхности мяса может образо­вываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и мик­рококки. На сухой поверхности мяса мик­робы, образующие слизь, не растут, глав­ные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помеще­ния, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаж­дение туш. Некоторые микроорганизмы, вызыва­ющие образование слизи, могут развивать­ся даже при минусовых температурах.

Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,2-5,3).

От ослизнения, вызываемого молоч­нокислыми бактериями и дрожжами, сле­дует отличать начальную стадию гние­ния, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуслов­ливающие распад мышечной, соедини­тельной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится гнилостно-затхлым, рН 6,4-6,6 и более. Ветеринарно-санитарная оценка. Оцен­ка мяса при наличии ослизнения заключается в удалении из­мененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку.

Изменен­ные участки туши утилизируют. Технология и гигиена производства мясных баночных консервов. Основными технологическими процессами изготовления мясных консервов является: подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отруби, обвалки и жиловки мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка и стерилизация. Особенности производства различных консервов сводятся в первую очередь к операциям по подготовке сырья. Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е.

Подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды. При этом достигается уменьшение содержания в мясе влаги и происходит его частичное обезвреживание. Мясо следует бланшировать в воде, доведенной предварительно до кипения. При нормальной бланшировке мясо на разрезе имеет серый цвет, в этом случае отсутствует кровянистый сок. Пониженная температура воды и недостаточная продолжительность бланшировки могут привести к возрастанию в сырье микроорганизмов, к повышенному содержанию бульона в консервах после стерилизации и к его помутнению. При слишком продолжительной бланшировке продукт после стерилизации разваривается. Полученный концентрированный бульон заливают в консервные банки в соответствии с рецептурой.

Качество бульона определяют по прозрачности и плотности. При изготовлении некоторых видов консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. Мясо обжаривают при температуре 150-160 °С, до появления румяной корочки. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающих мясу характерный аромат, вкус и бледно-розовый оттенок. После бланширования или обжаривания сырье немедленно подают на фасовку, так как задержка этого процесса может привести к накоплению и размножению микроорганизмов.

Подготовка консервной тары (жестяной, алюминиевой, стеклянной и др.) является одним из дальнейших этапов производства мясных консервов. Соответствие технических показателей консервной тары положениям действующей нормативно-технической документации определяют в лаборатории предприятия. Перед фасовкой банки моют горячей (80°С) водой в непрерывно действующих банкомоечных машинах. Затем обрабатывают паром не менее 10-15 сек., подавая его на внутреннюю поверхность консервной тары, где содержание микроорганизмов не должно превышать 500 колоний. После такой санитарной обработки содержание микроорганизмов на поверхности жестяных банок значительно ниже нормы. Фасовка и укупорка банок с точки зрения гигиены являются одним из важных моментов при производстве консервов. Поэтому на этих этапах осуществляют систематический контроль санитарного состояния сырья.

Продукт после фасовки нельзя задерживать перед стерилизацией более 30 мин. Повышение этого времени приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов в содержимом банки. После заполнения консервных банок содержимым их подвергают вакуумированию, так как содержащийся между кусками сырья и под крышкой банки воздух может вызвать деформацию банок при стерилизации. Наличие кислорода в банке вызывает также снижение качества консервов. Закатка заполненных банок является ответственной технологической операцией. Некачественное ее выполнение приводит к проникновению в содержимое банок микрофлоры и к браку продукции. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает количество аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины и цвет продукта.

При закатке на вакуум-закаточных машинах проверку герметичности банок не проводят. В случае закатки на других закаточных машинах банки проверяют на герметичность путем погружения их в воду температурой 85°С на 1-2 мин. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха, которые хорошо видны в воде. В случае значительной негерметичности банок их содержимое перекладывают в другие банки.

После проверки банок на герметичность консервы подвергаются важнейшему технологическому процессу-стерилизации. Консервы нагревают при температурах выше 100°С, при столь высоких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. Термоустойчивость микроорганизмов – это способность микробной клетки после нагрева сохранять репродуктивные свойства. Микрофлора при нагревании погибает постепенно.

Бесспоровые бактерии и вегетативные формы споровых микробов погибают при 60-80°С за несколько минут, а споры отмирают при 100°С в течение десятков и даже сотен минут. Повышенную термоустойчивость спор по сравнению с вегетативными клетками объясняют увеличенным содержанием ионов кальция, наличием дипиколиновой кислоты (в вегетативных формах микроорганизмов ее не обнаруживают), а также меньшим содержанием влаги. Устойчивость микробной клетки зависит от температуры нагревания, активной кислотности, содержания в среде солей, жиров, белков, углеводов и др.

Пример: продолжительность отмирания спор C. Botulinum зависит от температуры стерилизации – при 100°С – 300 мин; при 110°С – 70 мин; при 125°С – 12 мин. Чем выше содержание микроорганизмов в сырье перед стерилизацией консервов, тем более продолжительность теплового воздействия (под давлением) на жизнедеятельность микрофлоры. Кислая и щелочная реакции увеличивают тепловую денатурацию белков и уменьшают термоустойчивость бактерий.

Споры разных видов микроорганизмов в различной степени устойчивы к нагреву. Так, при нагреве мясных консервов при 134°С в течение 5 минут уничтожаются все споры, в том числе и наиболее устойчивые из них (споры сенной палочки).

Для достижения высокого стерилизующего эффекта необходим нагрев консервов до температуры выше 130°С. Однако при этой температуре происходят глубокие химические изменения продукта, обусловливающие снижение его качества и пищевой ценности. Поэтому в промышленной практике предельно высокой температурой является 120°С. При этой температуре нагревания консервов достигается достаточно эффективное действие на споровые формы микроорганизмов, происходит их обезвреживание или резкое снижение их жизнеспособности. Большое значение для качества консервов имеет применение научно-обоснованных режимов стерилизации, при разработке которых необходимо изыскивать наиболее щадящие режимы тепловой обработки с целью повышения пищевой ценности и одновременно обеспечить возможность их длительного хранения. Температура и продолжительность стерилизации зависит от размера и материала консервной банки, вида и химического состава сырья, в частности содержания сыра, предполагаемого срока и температуры хранения, исходной обсемененности сырья, интенсивности перемешивания содержимого банок во время стерилизации и других факторов. Поэтому с целью сокращения продолжительности стерилизации рекомендуется соответствующий подбор размеров и формы банки.

Практика работы показала, что в консервных банках небольшого объема получают продукт с лучшими вкусовыми свойствами, более прозрачным бульоном, лучшей консистенцией. Это обусловлено менее продолжительной стерилизацией, более быстрым и мерным прогревом и охлаждением продукта.

В результате применения банок небольшого объема получают консервы более надежные в отношении стерильности, чем в банках большого объема. В промышленной практике стерилизацию мясных консервов в жестяной таре производят острым паром или водой в автоклавах или стерилизаторах непрерывного действия при температуре греющей среды 113, 115 и 120°С. Консервы в стеклянной таре стерилизуют водой с противодавлением для предотвращения срыва крышек. Режим стерилизации консервов ( общую продолжительность и температуру ) характеризуют формулой стерилизации. Для каждого вида консервов в зависимости от рецептуры, емкости и формы банки применяется своя формула стерилизации. Важным показателем при стерилизации является температура содержимого в центре банки.

После стерилизации при разгрузке автоклавов производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду банки. При этом отбраковывают негерметичные и сильно деформированные банки. О негерметичности банок судят по прямым (разрывы по шву, трещины) и косвенным признакам (активные потеки, неполная масса, невспученные донышки). Вспученность донышек (бомбаж) после стерилизации является нормальным показателем герметичности банки. После сортировки банки охлаждают водой до 40°С. Этот процесс необходимо выполнять интенсивнее для скорейшего создания условий, предотвращающих развитие остаточной микрофлоры в содержимом банки.

Быстрое охлаждение банок не только тормозит развитие остаточной микрофлоры, но и повышает вкусовые качества консервов.